Βασικά Takeaways
- Το "καθαρό" κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο είναι μια τεχνική πρόκληση και επί του παρόντος πολύ πιο ακριβό από το "πραγματικό" κρέας.
- Τα μη δομημένα ζωικά προϊόντα όπως το γάλα, το πατέ και τα αυγά είναι πολύ πιο εύκολο να αναπαραχθούν.
- Η Prime μπριζόλα δεν είναι ο στόχος. Το καθαρό κρέας πιθανότατα θα εμφανιστεί πρώτα στα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Υπάρχουν δύο είδη «ψεύτικου» κρέατος: πραγματική πρωτεΐνη κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο και προϊόντα φυτικής προέλευσης που κατασκευάζονται περίτεχνα για να δείχνουν, να αισθάνονται και να έχουν όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση με το κρέας. Αλλά το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο δεν είναι μόνο χάμπουργκερ και κοτομπουκιές. Αφορά επίσης το γάλα, το τυρί και τα αυγά.
Το ψεύτικο κρέας είναι τόσο ζεστό αυτή τη στιγμή. Περιβαλλοντικά είναι πολύ πιο καθαρό από το να μεγαλώνουν αγελάδες, χοίρους και κοτόπουλα. Θα καταλήξει και φθηνότερα. Και αν σκεφτείτε, "δεν θα φάω ποτέ μια μπριζόλα που καλλιεργείται σε εργαστήριο", χάνετε το νόημα.
Το κρέας εργαστηρίου πιθανότατα θα καταλήξει να γεμίζει ψωμάκια χάμπουργκερ και άλλα μυστήρια προϊόντα κρέατος προτού φτάσει στην ψησταριά της αυλής σας. Θα μπορούσε να ανατρέψει ολόκληρη τη βιομηχανία τροφίμων και θα χαρείτε γι' αυτό. Αλλά δεν είναι ακόμα έτοιμο για το mainstream.
"Οι περισσότερες από τις προκλήσεις στο καθαρό κρέας αφορούν τη δυσκολία κλιμάκωσης της παραγωγής και τον μεγάλο χρόνο παραγωγής (3 εβδομάδες+), που οδηγεί σε υψηλό κόστος και απώλεια της καθαρότητας των κυττάρων, " Βιοεπεξεργασία και καλλιέργεια με βάση το Βερολίνο Ο ειδικός στο κρέας Jordi Morales Dalmau είπε στο Lifewire μέσω άμεσου μηνύματος. «Αυτό δημιουργεί μια τεράστια ευκαιρία για νέες εταιρείες, με μη δομημένα προϊόντα όπως αυγά, τυρί ή πατέ."
Υφή και δομή
Το εργαστηριακό κρέας, ή καθαρό κρέας, παρασκευάζεται από καλλιέργεια πραγματικών κυττάρων κρέατος, που αναπτύσσονται σε έναν «ορό» θρεπτικών συστατικών. Αυτό ακούγεται αηδιαστικό, αλλά πολύ λιγότερο αηδιαστικό από αυτό που συμβαίνει σε ένα φτηνό χοτ-ντογκ. Υπάρχουν πολλά προβλήματα με την παρασκευή κρέατος με αυτόν τον τρόπο. Το ένα είναι ότι ο ορός των ζώων είναι πολύ ακριβός.
"Ο ζωικός ορός παρέχει στα αναπτυσσόμενα κύτταρα βασικά ιχνοστοιχεία και αυξητικούς παράγοντες, γράφει η Bettina Hudry Gerez στο ιστολόγιο Alcimed. "Ενώ υπάρχουν διαθέσιμα μη ζωικά υποκατάστατα ορού, συνήθως έχουν ιδιόκτητα σκευάσματα και είναι ακόμη πιο ακριβά." Αυτός είναι ένας λόγος που το κρέας εργαστηρίου εξακολουθεί να είναι περίπου 4 φορές η τιμή του κρέατος από ζώα.
Αυτό το μέσο ανάπτυξης είναι επίσης "συνήθως κατασκευασμένο από έμβρυα ζώων", λέει ο Morales Dalmau, "το οποίο δεν είναι πολύ φιλικό προς τα ζώα."
Το άλλο μεγάλο πρόβλημα είναι η δομή. Για να φτάσετε στην υφή μιας ζουμερής μπριζόλας, πρέπει να μεγαλώσετε τα κύτταρα σε ένα ικρίωμα που τους δίνει τη σωστή δομή, διαφορετικά μεγαλώνουν σε άμορφο χυλό. Αυτά τα ικριώματα δεν είναι ακόμη βρώσιμα, γεγονός που κάνει τα πράγματα ακόμα πιο δύσκολα. Και η ανάπτυξη απαιτεί επίσης χρόνο.
Ακριβώς όπως η ανάπτυξη μιας αγελάδας από τη γέννηση έως την ηλικία της σφαγής διαρκεί εβδομάδες, έτσι και η ανάπτυξη κυττάρων αγελάδας διαρκεί περίπου τέσσερις εβδομάδες. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν πολύ λιγότερα απόβλητα, ρύπανση και εκπομπές άνθρακα με το κρέας εργαστηρίου.
Το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο δεν αφορά μόνο χάμπουργκερ και κοτομπουκιές. Αφορά επίσης το γάλα, το τυρί και τα αυγά.
Αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο τα πρώτα αποτελέσματα κρέατος στο εργαστήριο έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή χάμπουργκερ. Και είναι επίσης ένας λόγος για τον οποίο οι ζωικές πρωτεΐνες που καλλιεργούνται στο εργαστήριο είναι τέλειες για γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά. Και επειδή τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται τόσο ευρέως σε παρασκευασμένα και συσκευασμένα τρόφιμα, θα μπορούσαν να αλλάξουν πραγματικά το παιχνίδι της εργαστηριακής επανάστασης του «κρέατος».
Τέλεια ημέρα
Το γάλα είναι όσο δεν έχει δομή όπως θα θέλατε. Είναι λίπος εναιωρημένο στο νερό, με πρωτεΐνες και άλλα κομμάτια ανακατεμένα. Αυτό σημαίνει ότι παρακάμπτει όλα τα δομικά προβλήματα του καθαρού κρέατος.
Η εταιρεία Perfect Day της περιοχής του Σαν Φρανσίσκο έχει επεξεργαστεί πώς να λαμβάνει πραγματικές πρωτεΐνες γάλακτος και να τις ζυμώνει σε ένα ειδικό μείγμα μικροχλωρίδας, αντί να χρησιμοποιεί ζωικό ορό. «Επειδή οι γαλακτοκομικές μας πρωτεΐνες χωρίς ζώα είναι πανομοιότυπες με εκείνες που βρίσκονται στο αγελαδινό γάλα», γράφουν οι ιδρυτές, «προσδίδουν την ίδια κρεμώδη, λιωμένη, μεταξένια γεύση και υφή με τα συμβατικά γαλακτοκομικά προϊόντα που δεν μπορούν να ταιριάζουν με τις εναλλακτικές φυτικής προέλευσης».
Το αποτέλεσμα είναι παγωτό, κρέμα, γάλα και τυρί που είναι vegan, με πιστοποίηση Kosher και χωρίς λακτόζη. Είναι πολύ σημαντικό, ωστόσο, ότι αυτή εξακολουθεί να είναι πραγματική πρωτεΐνη γάλακτος, που μόλις αναπτύχθηκε χωρίς αγελάδα.
Μικτό;
Στο τέλος, όμως, τα τεχνικά προβλήματα θα λυθούν και η βιομηχανία τροφίμων θα χρησιμοποιήσει αυτά τα συστατικά στα προϊόντα της. Το κύριο εμπόδιο, λοιπόν, θα είναι η αποδοχή του πελάτη. Δεδομένης της ποσότητας χονδροειδών σκουπιδιών που υπάρχει ήδη στα προϊόντα διατροφής με βάση το κρέας και της δεοντολογίας ολόκληρης της τροφικής αλυσίδας με βάση τα ζώα, το καθαρό κρέας αξίζει το όνομά του.
Θα καταλήξουμε να ψήνουμε στη σχάρα μπριζόλες που καλλιεργούνται στο εργαστήριο στις αυλές μας; Ίσως, ή ίσως όχι. Αλλά ακόμα κι αν συνεχίσουμε να καλλιεργούμε αγελάδες για μπριζόλες, το καθαρό κρέας θα καταλήξει σχεδόν σίγουρα σε οτιδήποτε άλλο. Ίσως το πραγματικό βόειο κρέας και το κοτόπουλο να γίνουν μια ακριβή λιχουδιά, ακριβώς όπως ήταν πριν η παραγωγή σε βιομηχανικό επίπεδο οδήγησε τις τιμές σε μη βιώσιμα επίπεδα.
Το κρέας πρέπει να είναι ακριβό. Ή μάλλον είναι ήδη ακριβό. Απλώς δεν το πληρώνουμε εμείς.
